이스라엘의 스타트업 '셀레스테 바이오'가 최근 세계 최초의 실험실 배양 초콜릿바를 생산해 주목받고 있다. 이 회사는 카카오버터의 세포 배양 기술을 활용하여 초콜릿바의 시제품을 성공적으로 만들어냈다. 이는 카카오 원재료의 가격이 불안정해지는 상황에서 신규 대안을 제시하려는 노력의 일환이다.

최근 몇 년간 서아프리카 카카오 농장에서의 기후변화와 투자 부족으로 인해 수확량이 급감하고, 이에 따라 카카오 가격은 급등세를 보였다. 전문가들은 향후 2024년에서 2025년 사이 카카오 가격이 톤당 3000달러에서 최대 1만 2000달러로 상승할 것으로 예상하고 있다. 이러한 이유로 카카오버터 등 초콜릿 원료를 대체할 수 있는 신기술의 필요성이 부각되고 있다.

셀레스테 바이오는 카카오 콩에서 채취한 세포를 설탕과 영양분이 포함된 배양액에서 길러내어 자연의 맛을 재현하고자 했다. 이 회사의 미할 베레시 골롬 CEO는 "배양된 카카오 세포는 마치 나무 한 그루의 역할을 할 수 있다"며, "초콜릿 공장과 바로 인접한 배양 시설을 두면 원료 운송 과정에서 발생하는 이산화탄소 배출도 크게 줄일 수 있다"고 설명했다. 이는 자연 보전에도 기여할 수 있는 해결책으로 평가받고 있다.

셀레스테 바이오는 미국과 이스라엘의 규제를 통과하여 내년 말 제품을 시장에 출시할 계획이라고 밝혔다. 시판 계획에 따라 연 5만 톤의 배양 카카오버터 생산을 목표로 하고 있으며, 유럽 시장으로의 진출 역시 검토 중이다.

현재 초콜릿 업계는 카카오 가격 상승으로 인한 손실을 극복하기 위한 다양한 대안을 모색하고 있다. 예를 들어, 스위스의 초콜릿 제조업체 '린트'는 배양 카카오 기술 기업인 '푸드 브루어'에 투자하였고, 미국의 대농업 회사 '카길'은 포도 씨와 해바라기 단백질 등을 이용한 '무 카카오' 초콜릿 제품을 개발 중이다. 또, 영국의 스타트업 '윈윈'은 곡물과 콩류를 발효하여 초콜릿 특유의 풍미를 구현하는 새로운 기술을 선보였다.

이러한 기술적 혁신은 초콜릿 산업의 지속 가능성에 기여할 것으로 보이며, 이는 농업 대체 가능성을 보여주는 중요한 사례로 평가받고 있다. 초콜릿 업계가 서아프리카 카카오 농장에 대한 의존도를 줄이는 데 실질적인 도움을 줄 수 있을지 귀추가 주목된다.